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我国古代祖先无论是缔造笔墨,或是替动物等定名,都非常契合科学。从对茶的差别称呼可看出我国晚期对茶的分类。



“楠,苦茶也”。“楠”字从木,因我国云南、四川一带的大茶树均属乔木型。其幼芽及嫩叶含有较高的黄烷醇类,味较苦涩,适于制造红茶等发酵茶类。“茗”字从草,灌木型,小叶种,冬生,耐寒力强,能在热带或温带发展,如我国江北、江南、东南等地。其叶中黄浣醇类含量较低,苦涩味较轻。适于制成各类不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。



《雨雅》是我国最早的博物辞典,此中“楠,苦茶也……今呼早采为茶,晚取为茗”,这能够是我国对茶叶最早的分类。

历代茶叶种别提要



在唐朝从前,茶叶的操纵、饮用,开端是生煮羹饮或晒于珍藏,然后多以捣叶作成饼茶,或是蒸叶捣碎制成团茶,因而在唐朝从前已呈现晒干散茶和团饼茶。唐朝之初,蒸青团茶已成为次要茶类,也有晒干的叶茶(相似当代的白茶)。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称:“饮有确(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者 ……”可见其时已呈现四种茶叶,但按当代的制茶科学来熟悉,这四种茶均属蒸青绿茶。

宋朝开端,除保存传统的蒸青团茶之外,已有相称数目的蒸青散茶,《宋史·食货志》:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即团饼茶,是将茶蒸后捣碎压成饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后间接烘干, 呈松懈状。

元朝,团茶逐步被裁减,散茶获得较快的开展。 其时制造的散茶,因茶鲜叶老嫩水平差别而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成,如其时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成,如“雨前”即是。到了明朝,除蒸青散茶之外,呈现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶,间接晒干或烘干的白茶也同时存在。因而可以说,绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已呈现。 到了清朝,除五大茶类外,又呈现了乌龙茶,各种茶叶的制茶手艺也得到了改良和提高,许多质量不凡的“名茶”得到了朝廷和文人雅士的赞扬。至此六大茶类齐备。跟着茶叶的输出和商业活动,很多茶类的制茶手艺已传布至许多产茶国度,使各具特色、差别品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。

茶的分类



茶分为四类:其最著名者为“花香”,较比花香尤胜者为“小种”,更在小种之上者为“名种”,尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶以品格为根据的最早分类办法。至今,武夷的央茶仍以此分类法,分等级定名。



我国茶类的分别至今仍无统一的办法。关于茶的分类,众口一词,如以初制工艺和多酚类物资的氧化水平为根据,将茶分为白茶、黄茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大类。实在,我们研讨茶,该当具体区分其精粗、好坏、品格、形状、时节、制法等而予以归类。



(一)依制造发酵水平分类:全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。。

(二)依制造萎凋水平分类:萎凋茶、不萎凋茶。

(三)依产茶时节分类:春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

(1)春茶:别名头帮茶或头水茶。为腐败至夏至(三月上旬至蒲月中旬)所采的茶。茶叶至嫩,品格甚佳。采摘时期约二十日至四十日。我国大陆及日本的情况皆是云云,而台湾省则春季制造绿茶及包种,至于红茶及乌龙茶,则以夏茶品格为佳。



(2)夏茶:别名二帮茶或二水茶。即在夏至前后(蒲月中下旬),即春茶采后二三十日所萌生之茶叶采制者属之。台湾省夏日采二次,第一次称夏日,第二次称“六月白”。

(3)秋茶:又称三水茶或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶,第二次称“白露徇”。

(4)冬茶:又称四番茶。即秋分当前所采者,我国东南茶区甚少采制,仅云南及台湾因气候暖和,尚有采制者。



除此之外,尚有所谓明前茶,是清明节前采制者;雨前茶,是谷雨前所采制者;六月白,是第一次夏茶以后秋茶之前,于夏历六月间采制者;白露茶,是白露后所采制者;霜降茶,是霜降后所采制者。以上皆按时节分类。



(四)根据制成茶外形分类:散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。



(五)根据制造法式分类:毛茶、精茶。



(1)毛茶:或称粗制茶或初制茶。各类茶叶经初制成后的废品,统称毛茶,其形状比力集约。



(2)精茶:或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制后,成外形整洁、品格齐整的废品。



(六)依熏花种类分类:依熏花与否,分为花茶与素茶。仅绿茶包种与红茶有熏花者,其他各类茶叶鲜有熏花者。



(七)依茶树种类分类:有些处所茶是按茶树种类分类的,如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶。除几具特别职位之茶树种类如水仙、铁观音等遍及接纳外,其实不多用。



(八)依产茶地分类:产茶很著名的处所,常以地名冠于茶名之上,如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶等。



【绿 茶】

西湖龙井 ·黄山毛峰 ·洞庭碧罗春 ·蒙顶茶 ·顾渚紫笋 ·桂平西山茶 ·南京雨花茶 ·承平猴魁 ·庐山云雾 ·六安瓜片 ·惠明茶 ·老竹风雅 ·敬亭绿雪 ·信阳毛尖

【红 茶】

祁门时间红茶·滇红时间红茶 ·宁红时间 ·宜红时间 ·川红时间 ·闽红时间 ·湖红时间

【乌 龙 茶】

武夷岩茶 ·武夷四台甫丛 ·白毛猴 ·闽北水仙 ·铁观音 ·黄金桂 ·安溪色种 ·凤凰水仙 【白 茶】

银针白毫 ·白牡丹 ·贡眉(寿眉) ·新工艺白茶

【黄 茶】

君山银针 ·蒙顶黄芽 ·霍山黄芽 ·北港毛尖 ·温州黄汤 ·广东大叶青

【黑 茶】

湖南黑茶 ·老青茶 ·四川边茶 ·六堡散茶 ·普洱茶



【差别茶的饮用办法】

自从我们的先人发明和饮用茶叶以来,吃茶品茗办法阅历了一个冗长的开展变革历程。在我国古代,茶叶最后作为药用,是采摘生叶煎服。当前,开展为以茶当菜,煮作羹饮,或与其他食品调度饮用,到了明朝,才开展成为我们如今常用的茶叶冲泡饮用的办法,同时,因为我国地区广大,茶类浩瀚,风怕风俗纷歧,构成了各自差别的饮东方法。不同类的茶叶的饮法虽有不异的一面,也有必然的差别。这是必需加以区分的。

【绿茶饮用办法】

绿茶在我国北方地域十分盛行,是人们遍及爱饮的茶类、其饮法也随差别茶品、差别地域而异。

初级绿茶(包罗各类名茶),普通习惯于用通明的玻璃杯冲泡,以显现出茶叶的品格特征,便于欣赏。一般的眉茶、珠茶,常常接纳瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温机能强于玻璃杯,使茶叶中的有效成分简单浸出,能够获得比力浓重的茶汤。初级茶叶及绿茶末,又多用壶饮法,以便于茶汤与茶渣别离,饮用便利。

江浙一带,人们大多喜好龙井、碧螺春等名茶和初级眉茶。饮用时,非常讲求茶具的干净和用水的质量。

【乌龙茶饮用办法】

乌龙茶采制工艺有很多独到之处,而泡饮办法更加讲求。

我国福建、广东两地都偏心乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡本领都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;沏茶时选用的是甘净的溪水、泉水;茶具配套,玲珑精美,称为“四宝”,即:玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茅杯)。玉书煨是扁形的簿瓷壶,能容水4两;潮山烘炉,用自铁制成,小巧玲珑,以硬炭作燃料,也有效甘蔗或橄榄核看成燃料的,井留意避免烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,色彩以紫为贵,容水约2两;昔深瓯是红色的小瓷杯,容水不外二三钱,多用景德镇等地产物。吃茶品茗时,把炉子放在墙边,上搁玉书煨煮水,同时用净水洗涤茶具;当水汽从煨日缓缓冒出时,即用滚水烫热孟臣罐和若深瓯,再把鸟龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的六七成阁下,突入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖上淋浴,并把若深瓯烫热;二三分钟后,把茶汤平均地倾入各个杯中,凡是一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,循环往复,逐步加至八成,使每杯茶汤气息平均。这时候,一边渐渐品啜,一边又把净水放入煨里,筹办冲泡第二壶茶。这类泡法,液色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量却很小。一只若深瓯只能容二三钱茶汤,或许不满一口,不外此饮法可细细品味,回味悠久,满口生香,此饮法亦称功夫茶。

品饮乌龙茶时,拿看茶杯,从鼻端渐渐移到嘴边,乘热闻香,细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是渐渐由远及近,往返往复,即觉阵阵茶香扑面而来,品饮时甘香可口,余韵不停。

【红茶饮用办法】

从利用的茶具来分,大致可分为两种:一种是杯饮法,一种是壶饮法。普通说,各种工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多接纳杯饮法;各种红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤别离,便于饮用,风俗接纳壶饮法。

从茶汤中能否增加其他调味品来分别,又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国绝大部分处所饮红茶接纳“请饮法”,不在茶中加添其他的调料。但在广东,有些处所要在红茶里加牛奶和糖,使营养更丰硕,味道更好。在我国西藏、内蒙古,这类饮法更加遍及,称之为酥油茶和奶茶。凡是的饮法是:

先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,突入滚水浸泡约五分忡,然后把茶汤倒入茶杯中,突入适当的糖、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣,普通弃去不再用。

【花茶饮用办法】

花茶,大多是选用芬芳浓重的鲜花和颠末精工细制的绿茶窨制而成,茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多,也最受人们的喜欢。泡饮花茶多用瓷杯,取一撮花茶置干杯内,用滚水冲泡,加盖四五分钟后便可品饮。如吃茶品茗人数较多,常常接纳壶饮法,行将适当的花茶置于壶内,冲泡四五分钟后,倾入茶杯或茶碗中饮用。

花茶的饮法,与一般绿茶相仿,但需出格留意避免香气的散失,利用的茶具、茶水要干净无异味,最好选用白瓷有盖茶杯,以烘托花茶固有的汤色,连结花茶的芬芳。

【沏茶技法】

【传统泡法】

一、特征:道具简朴,泡法自在非常合适群众饮用。

二、冲泡步调:

烫壶:将滚水突入壶中至溢满为止.

倒水:将壶内的水倒出至茶船中。

置茶:这是比力讲求的置茶方法,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。

灌水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。

倒茶:

1、先提壶沿茶船沿逆行转圈,意图在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是由于普通壶都是白色,刚从茶池中提出时热火朝天,有如关公气势,带兵巡城),留意磨壶时的标的目的,右手执壶的欢迎品茗时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

2、将壶中的茶倒入公允杯,可使茶汤平均。

3、另一种平均茶的办法是在用茶壶轮番给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤别离点入各杯中,俗称“韩信点兵”。留意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。

分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为好。

奉茶:自在取饮,或由专人送上。

去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用:客人拜别后,洗杯,洗壶以备下次用。

【潮州式泡法】

1、特征:针对较粗制的茶,使价钱不高的普通茶叶能泡出非凡的风味。讲求趁热打铁,在沏茶历程中不允许语言,只管制止滋扰,使精、气、神三者到达统一的地步。关于茶具的选用,行动,工夫以及茶汤的变革都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对用具的选用)

2、冲泡步调:

备茶具:沏茶者危坐,静气凝思,右侧大腿上放包壶用巾,右边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

温壶、温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。

干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后悄悄甩壶,向摇扇一样,伎俩要柔,直至壶中水份完整干为止。

置茶:以手抓茶,视其枯燥水平以定烘茶是非。

烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,觉得未受潮,不烘也能够,若有受潮,则可多烘几回。烘茶并不是就火炉烤,而是以水温烘烤,云云能使粗制的陈茶,霉味消逝,有新鲜感,香味上扬,滋味疾速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水,烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进。)

洗杯:洪茶时,将茶盅内的水倒入杯中。

冲水:烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,动摇,使壶内外温度共同平均,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中。

摇壶:冲水满后,疾速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速阁下摇摆,其意图在使茶叶浸出物浸出量平均。若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则次第减一。

倒茶:按住壶孔摇摆后,随即倒入茶海。第一沏茶汤倒完后,就用布包裹,用力颤动,使壶内高低湿度平均。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少,今后则摇少抖多。

分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须分歧,以是在沏茶历程中不成分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯喝茶。

注:以上只是潮州的杂派泡法。

【安溪式泡法】

1、特征:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气能否高,第二阶段尝其滋味能否醇,第三阶段看其色彩能否有变革。以是有口诀曰:

一二三香气高。

四五六甘渐增。

七八九品茶纯。

2、冲泡步调:

备具:茶壶的要求与潮州式泡不异,安溪式泡法以烘茶为先,另外筹办闻香杯。

温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。

烘茶:与潮州式比拟,工夫较短,因初级茶普通保留都较好。

置茶:置茶量依茶性而定。

冲水:冲水后约莫十五秒中即倒茶。(操纵这时候间将温杯水倒回池中)。

倒茶:不消公允杯,间接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡照旧,第三泡倒满。

闻香:将喝茶杯及闻香杯一齐安排在客人眼前。(喝茶杯在右,闻香杯在右)

抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使表里温度,开水突入后不摇是为使其浸出物增加。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,由于所用的茶品格差别。

注:安溪在福建省南安县西,产茶自古著名。安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。

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